MEYERS GRØNNE KØKKEN

Flere danskere spiser mindre kød. Både ansatte i virksomheder og især unge mennesker går massivt til grøntsagerne. Derfor investerer Meyers nu i helt nyt grønt køkken, der skal levere frokost ud af huset og fungere som grønt kraftcenter for hele Løgismose Meyers. Det handler om bedre dyrevelfærd og mindre belastning af klimaet – og i høj grad om velsmag.

I 30 år har tv-kokken, kogebogsforfatteren, iværksætteren og madaktivisten Claus Meyer kæmpet for at højne den madkulturelle bevidsthed hos danskerne. Dels for at hjælpe forbrugerne med at træffe oplyste valg, dels for at danskerne sætter bedre fodaftryk i klimaregnskabet, men også fordi han mener, at det giver både bedre fødevarekvalitet og smag.

– Hvis vi skal derhen, hvor landskabet og dyrene og planterne får taletid, så handler det om at øge den enkeltes sensibilitet over for det, der foregår, siger ildsjælen og forretningsmanden Claus Meyer, der har observeret en nærmest eksplosivt voksende lyst til at spise mere grøn mad hos danskerne.

Derfor har Meyers Køkken for nylig valgt at satse på etableringen af et nyt grønt køkken i catering- og kantinevirksomheden og tilbyde 100 procent vegetariske frokostordninger.

– Det handler om, at vi skal nedsætte mængden af kød gevaldigt. Jeg tror kun, det er et spørgsmål om en halv eller hel generation, før der ikke er nogen, der vil tænke, at det er udtryk for en langt højere grad af livslykke at kunne spise sig mæt i kød, forudser han og fortæller om sin vision på længere sigt.

– Min drøm er, at den samlede kødproduktion i Danmark bliver mindre, og kødet produceres lokalt og samtidig er af langt højere kvalitet, siger Claus Meyer.

“Vi kan ikke overlade det til den lille biodynamiske landmand at ændre verden”
– Claus Meyer
Dyrevelfærd er afgørende
Både som familiefar, forbruger og forretningsmand mener han, at dyrevelfærd er afgørende vigtigt. I sit hjem på Frederiksberg har han en flok høns, der kaglende løber rundt og hakker i urtehaven.

Og han har ikke lyst til at vise børn forholdene for det, han kalder industrisvin og industrihøns – det skulle da lige være til skræk og advarsel.

Derfor bruger Meyers kantine- og cateringvirksomheder, som leverer mad til over 30.000 mennesker dagligt, næsten udelukkende økologisk kød eller kød fra friland i de retter, der trods alt ikke er vegetariske, fordi ’dyr, der har det godt, smager godt’.

– Jeg synes, vi har en særlig forpligtelse med det brand og den størrelse, vores virksomhed har. Vores opgave er at trække i markedet. Vi kan ikke bare overlade det til den lille biodynamiske landmand eller den dygtigste aspargesavler at ændre verden, siger madmanden med de store ambitioner om at få skabt en bevægelse med hjælp fra forbrugerne.

– Man siger jo: Eating is an agricultural act – det er os, der bestemmer, hvordan fødevarerne bliver lavet, understreger han alvorligt.

Nordisk grøn bølge
For omtrent 10 år siden udgav Claus Meyer kogebogen Almanak, som solgte i flere hundrede tusinde eksemplarer og havde fokus på det grønne køkken – altså måltider baseret på en stor del grøntsager, rodfrugter, bælgfrugter og korn. Det var også en afgørende del af det nye nordiske køkken, han var med til at skabe som investor og medgrundlægger af michelinrestauranten Noma, der startede en grøn bølge baseret på sæsonens råvarer og lokal oprindelse.

– Allerede dengang vidste vi, at der var noget på spil både i forhold til det enkelte menneskes sundhed og klodens sundhed – selvom det slet ikke var så udbredt, som det er i dag med klimaproblemstillingerne. Noma har været en kæmpe katalysator for nordisk mad og givet et boost til økologien, småskala landbrug, dyrevelfærdsbevægelsen og vegetarbølgen. Når vi nu laver det grønne køkken, så er det et udtryk for, at den tendens er modnet, forklarer Claus Meyer, der ligesom med alt andet har store ambitioner for sit grønne køkken, som skal være en form for kraftcenter i hele selskabet Løgismose Meyers.

– Vi har de dygtigste folk ansat til at finde på nye tilberedninger. Vi laver jo ikke grønne retter på michelin-niveau med 80 kokke, der står og piller i nogle gevækster fra skoven – vi laver mad til mange, med færre armbevægelser, men det kræver jo stadig,
at man skal dampe sellerien, ryge den, koge den, grille eller rå-marinere eller fermentere den. Man kan sagtens lave mad af grøntsager og vegetabilske proteiner og svampe og urter, der smager så godt, at der ingen grund er til at savne kød, siger Claus Meyer og tilføjer, at han skam godt kan lide et stykke veltilberedt stykke svineskank med god sovs til

– Men hvis jeg kunne vælge, hvad mit livs sidste bid skulle være, så ville jeg hellere spise et stykke nybagt brød i verdensklasse med ost eller smør end et stykke kød.